Ausgaben 2021

Check Up 16-19

Liebe Leserinnen und Leser, die Konsolidierungsdynamik auf dem internati- onalen Backwarenmarkt nimmt weiter Fahrt auf. Dadurch verschiebt sich das Global-Ranking der umsatzstärksten Backwarenhersteller auf ein Neues. Nur auf den ersten drei Plätzen halten sich unverändert dieselben: Grupo Bimbo, Yamazaki und JAB Holding. Entdecken Sie in dieser umfangreichen Ausgabe, welche Firmen durch Zukäufe expandieren, welche Unternehmen Brotfabriken verkaufen, um Kosten zu sparen, wer in den Markt neu eingetreten ist und welcher Konzern sich von seinem Brotsorti ment trennt, um sich verstärkt auf Gebäck, Cerea ien und Nudeln zu konzentrieren, da diese Pro duktsegmente offenbar bessere Wachstumschancen bieten (ab Seite 42).

Lassen Sie sich zudem von internationalen Trends im Food-Sektor inspirieren, um noch mehr Absatz möglichkeiten für Ihr Unternehmen auszuloten (ab Seite 4). Denn die Verbraucher sind anspruchsvoller denn je hinsichtlich Qualität und Produktvielfalt. Ergänzend hierzu haben wir zahlreiche Experten und Analysten aus der Bäckereibranche und dem Außer-Haus-Markt über Herausforderungen und Erfolgschancen befragt. Eins wird dabei offensichtlich: Investiert werden sollte vor allem in kleine und flexible Produktionsanlagen. Lesen Sie die spannenden Interviews ab Seite 14.).

Check 15-19

Liebe Leserinnen und Leser, weniger Zucker und Salz, dafür mehr natürliche Zutaten – nicht nur die Verbraucher, auch die Politiker fordern gesündere Lebensmittel. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat noch nie so viele neue Richtlinien zu Inhaltsstoffen und Nährwerten beschlossen wie in diesem Jahr. Lebensmittelhersteller, die im Wettbewerb weiterhin ganz vorn mitspielen wollen, müssen daher neue Rezepturen entwickeln. Wie mithilfe neuer Produktionsverfahren und Clean Label-Zutaten der Zucker- und Fettgehalt bei Backwaren reduziert werden kann, ohne den gewohnten Geschmack zu beeinflussen, lesen Sie in unserer Titelgeschichte Reformulierung ab Seite 28. So kann allein durch Duftstoffe die Wahrnehmung des Aromas derart beeinflusst werden, dass ein Vanillekrapfen süßer schmeckt als er tatsächlich ist. Neben der Entwicklung innovativer Produkte ist die Logistik ein schwieriges Thema für nahezu jede Bäckerei. Juniorchef Johann Schäfer und Betriebsleiter Michael Stein berichten wie sie mittels eines ausgeklügelten Sys- tems die 110 Fachgeschäfte des Familienunternehmens Schäfer Dein Bäcker pünktlich beliefern. Digitalisierung und Automatisierung spielen hierbei eine wesentliche Rolle (S. 10). Apropos Digitalisierung. Die ist wichtiger denn je. Aber Unternehmen werden dadurch auch anfälliger für Störungen von außen. Mehr als jedes zehnte Unternehmen in Deutschland war laut einer aktuellen Umfrage des TÜV-Verbands (VdTÜV) in den vergangenen zwölf Monaten Opfer eines Cyber-Angriffs. Bei rund zwei Prozent der Befragten war das sogar mehrfach der Fall. Lesen Sie ab Seite 24 unseren zweiten Teil zur Cyberkriminalität und wie Sie sich für den Ernstfall effektiv absichern. Darüber hinaus bietet die aktuelle Check Up Back.Business weitere, spannende Themen: fahrerlose Transportroboter (S. 15), Raps- Protein könnte Soja den Rang streitig machen (S. 16) oder innovative Verpackungen und Barrierelösungen – ohne Plastik und Chemie (S. 18).

Check Up 14-19

Liebe Leserinnen und Leser, es ist schon beeindruckend, über welche Bandbreite an Themen es sich zu informieren gilt, wenn eine Bäckerei erfolgreich betrieben werden soll. Dazu gehört auch die Cyber-Kriminalität, die von vielen Mittelständlern noch nicht ernst genommen wird. Welche Gefahren einem Unternehmen durch einen Hackerangriff drohen, lesen Sie im ersten Teil unserer Serie (Seite 32). Unter die Lupe haben wir zudem ein etwas handfesteres Thema genommen: die Hygiene im Betrieb. Lesen Sie ab Seite 10 wie Sie ohne viel Aufwand mit neuen digitalen Lösungen für das Hygiene-Management Ihren Betrieb sauber halten und welche natürlichen Reinigungs- und Desinfektionsmittel genauso gut schützen wie Chemiekeulen.

Apropos Lösungen: Wir stellen zehn innovative Konzepte vor, wie aus Backwarenresten und anderen Nebenprodukten Delikatessen hergestellt werden können (Seite 20). Damit können Sie köstengünstig Ihr Sortiment erweitern. Denn Kunden schätzen nicht nur Vielfalt, sondern auch das Besondere. Das gilt auch für Brotbeläge. Wir haben Experten gefragt, wie Bäcker einfach und schnell verkaufsstarke Kreationen in die Theke bringen können und dabei auch noch kinderleicht die Kalkulation im Griff behalten (Seite 28). Für Erleichterung sorgen auch überraschende Gerichtsurteile bezüglich des Dieselfahrverbots. Unsere Rechtsexpertin erklärt, welche aktutellen Ausnahmen es für Bäcker gibt (Seite 44).

Check Up 13-19

Liebe Leserinnen und Leser, in wenigen Tagen öffnen sich für die diesjährige Südback wieder die Tore auf dem Messegelände in Stuttgart. Diesmal dürfen Sie sich bei Ihrem Besuch auf ein komplett überarbeitetes Hallenkonzept freuen, das 10.000 Quadratmeter mehr Ausstellungsfläche bereithält. Auf insgesamt 65.000 Quadratmetern wird dann alles zu sehen sein, was die Branche zu bieten hat. Auch unser Verlagsteam wird sich während der gesamten Messe nach Highlights, Neuheiten und innovativen Konzepten umschauen. Darüber hinaus sind wir mit einem eigenen Stand vertreten. Sie finden uns in Halle 7, Stand A01.

Um sich auf die Messe einzustimmen, lege ich Ihnen unsere Südback-Sonderseiten ans Herz (ab Seite 8), die Ihnen schon einen ersten Eindruck von den neuen Produkten geben sollen. Des Weiteren berichten wir in dieser Ausgabe, wie die Ernte 2019 ausgefallen ist (Seite 26), fragen eine Rechtsanwältin, wie Einkäufer sich vor der Täuschung mit falschen Qualitätssiegeln schützen können (Seite 32), stellen Ihnen nachhaltige Alternativlösungen zu Plastikverpackungen vor (Seite 46) und beleuchten die unternehmerischen Risiken einer Insolvenzanfechtung aus Gläubigersicht (Seite 38).

Check Up 12-19

Liebe Leserinnen und Leser, wer den Markt beobachtet und auf entscheidende Veränderungen reagiert, ist klar im Vorteil und kann unter Umständen davon profitieren. Das gilt für Kundenwünsche und Produktneuheiten ebenso wie für Expansionsvorhaben. Auch wenn immer mehr große Unternehmen in den vergangenen Jahren ihre Filialanzahl verringern mussten, hat es sich doch gezeigt, dass gerade Bäckereifilialisten mittlerer Größenordnung mit geschickten Strategien erfolgreich expandieren konnten. Welche innovativen Konzepte dabei umgesetzt worden, lesen Sie ab Seite 8.

Dass eine Krise auch als neue Chance genutzt werden kann, zeigt der Fall der Pfalzgraf Konditorei, deren Produktion 2015 bei einem Brand zerstört wurde. Heute – nach dem Wiederaufbau – gehört das Werk zu den modernsten in Europa – auch dank ausgeklügelter IT-Ausstattung (Seite 26).

Bekanntlich sind auch die Essgewohnheiten der Verbraucher seit einigen Jahren von Veränderungen geprägt: So rückt das Mittagessen immer mehr in den Fokus der Außer-Haus-Anbieter. Angebote aus dem Bereich ‚Heiße Theke‘ bieten eine gute Möglichkeit, das Sortiment zu erweitern. Wir stellen auf den Seiten 12 bis 16 Produkte vor, die auf der Südback in Stuttgart (21. bis 24. September) zu sehen sein werden.

Und was gibt es in Sachen Forschung Neues? Wissenschaftler der Leibniz Universität Hannover wollen mit der Genschere das allergene Potenzial von Erdnüssen reduzieren und haben gleichzeitig ein Testkit entwickelt, mit dem Nahrungsmittelhersteller Verunreinigungen in ihren Produkten leichter aufspüren können (Seite 20). Niederländischen Forschern ist es zudem gelungen, ein Eiweiß-Ersatzprodukt aus recycelter Bierhefe zu entwickeln (Seite 24).

Check Up 10+11-19

Liebe Leserinnen und Leser, es ist immer wieder erstaunlich, wie viel sich innerhalb einer Branche in einem Zeitraum von nur zwölf Monaten verändert. Wirklich sichtbar wird es meist erst, wenn die Zahlen nach Ende dieses Zeitraums schwarz auf weiß vor einem liegen. Aus diesem Grund haben wir uns auch in diesem Jahr die einzelnen Bereiche der Branche wieder genau angesehen, fleißig recherchiert, nachgefragt und die Rankings aus diesem Heft für Sie zusammengestellt. Diese wären nicht ohne Ihre Mithilfe möglich gewesen. Deshalb möchte ich mich auch noch einmal an dieser Stelle bei allen Unternehmern bedanken, die uns auf Nachfrage bereitwillig Auskunft zu ihren Daten gegeben haben. Dieses Vertrauen ehrt uns sehr.

Das Hauptaugenmerkt dieser Sonderausgabe liegt auch in diesem Jahr auf der Rangliste der filialstärksten Bäckereiketten Deutschlands (ab Seite 54). Um eine Rundumsicht komplett zu machen, finden Sie außerdem Rankings zu den führenden Backwarenherstellern, Bio-Bäckereien und Coffeeshopketten in der Bundesrepublik. Daneben dürfen natürlich Artikel inklusive relevanter Zahlen zu den Themen Außer-Haus-Markt, Backzutaten, Bäckereimaschinen, Umsatzsteuerstatistik, Bäko und Tiefkühlwirtschaft nicht fehlen. Ergänzt wird dieses Angebot durch Berichte aus den Bereichen Private Equity und Handelsmarken

Die Inhalte sind nach bestem Wissen und gründlicher Recherche entstanden. Für eventuell vorkommende Fehler übernehmen die Autoren und der Verleger jedoch keine rechtliche Verantwortung.

Check Up 10-19

Check Up 11-19

Check Up 5-19

Liebe Leserinnen und Leser, in diesem Jahr präsentieren wir Ihnen die größten deutschen Backwarenfilialisten, genauer gesagt die Top 200, wieder in einer Ausgabe. Wer konnte Plätze gutmachen? Wer musste in den vergangenen zwölf Monaten Filialen schließen und wurde aus diesem Grund von anderen Unternehmen in der Rangliste überholt? Die Antworten finden Sie im Ranking ab Seite 16. Die gesamte Rangliste der 1.000 führenden Backwarenfilialisten stellen wir Ihnen dann wie üblich im‚ Check up – Zahlen des Jahres‘ zur Verfügung, das wir im kommenden Juli herausbringen.

Doch damit nicht genug. In dieser Ausgabe finden Sie darüber hinaus noch einige andere spannende Themen aus der Branche: Wir haben uns unter anderem mit dem Thema Gesundheit im Betrieb beschäftigt und dabei die Punkte Arbeitsunfälle (Seite 14) und Bäckerasthma (Seite 12) genauer betrachtet. Passend zum letztgenannten Punkt erklären wir die Vorteile und Handhabung von HT-Mehlen (Seite 10) – aus gesundheitlicher und vor allem aus betrieblicher Sicht. Des Weiteren ist der Erfolg der Handelsgastronomie ein Thema. Die großen Mitspieler dieser Sparte sind so erfolgreich, dass immer mehr Einzelhandelsunternehmen auf diesen Zug aufspringen – zuletzt die schwedische Bekleidungskette H&M, die nun ihr erstes Café in Deutschland eröffnen möchte. Mehr dazu ab Seite 42.

Check Up 4-19

Liebe Leserinnen und Leser, wer sich und seine Marke hervorheben und klar von der Masse abheben möchte, muss sich etwas Besonderes einfallen lassen oder seine Nische finden. Das wird auch in den Artikeln dieser Ausgabe deutlich. Egal ob Premiumprodukte wie Kekse, die mit Proteinen, Algen oder Kalzium angereichert wurden (ab Seite 8), Spezialbrote, zu denen auch die Backwaren aus glutenfreiem Mehl gehören (ab Seite 20), oder noch außergewöhnlichere Produkte wie etwa Insekten-Burger – eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind nicht für jeden gleichermaßen geeignet. Aber diejenigen, die sich für diese Produkte bewusst entscheiden, sind auch bereit, mehr Geld auszugeben. Die Nachfrage nach solchen Produkten steigt ebenso rasant wie das Angebot. Das wird nicht nur beim Blick in die Regale des Einzelhandels deutlich, sondern auch beim Besuch von Food-Messen.

Apropos Messe, wir liefern Ihnen in diesem Heft einen Ausblick auf die Sachsenback, die vom 13. bis 15. April in Dresden stattfindet (ab Seite 17) und blicken in unserer Fotostrecke auf fünf abwechslungsreiche Internorga-Tage zurück (ab Seite 26). Darüber hinaus sprachen wir mit Vertretern der Branche über den nahenden Brexit und dessen mögliche Folgen – auch für die deutsche Wirtschaft (Seite 12), machen einen Qualitätscheck bei Kürbiskernen (Seite 16) und stellen Ihnen ein schonendes Verfahren vor, bei dem niederenergetische Elektronenstrahlung zur Entfernung von gefährlichen Keimen in Lebensmitteln eingesetzt wird (Seite 32).

Check Up 3-19

Liebe Leserinnen und Leser, sind Sie momentan auf der Suche nach Inspiration und neuen Produkten von Herstellern der Branche? Oder fragen Sie sich, welche Trends großes Gesprächsthema bieten und vielleicht auch bald bei Ihnen in der Bäckerei Umsatz bringen könnten? Dann sollten Sie einen Messebesuch auf der Internorga in Hamburg (15. bis 19. März) einplanen. Ideen können Sie sich hier reichlich holen – und das nicht nur im Bereich Bäckerei, sondern vor allem in Gebieten, die für Bäckereien immer relevanter werden: Denn der Außer-Haus- und Convenience-Markt wächst nach wie vor und bietet Bäckern großes Potenzial. Wir zeigen Ihnen, was Sie auf der Messe erwartet: Angefangen bei einigen Programmhighlights (Seite 10), Preisverleihungen und Wettbewerben (Seite 12), der Newcomers Area (Seite 14) bis hin zu gesonderten Bereichen wie Convenience (Seite 16) sowie Kassen- und Zeitmanagement-Systemen (ab Seite 18). Natürlich bieten wir Ihnen wie gewohnt auch einen Überblick über die Neuheiten zahlreicher Firmen (ab Seite 20).

Doch wir thematisieren in dieser Ausgabe nicht nur die Internorga. Ganz im Gegenteil: Ab Seite 28 haben wir uns einem weiteren Umsatzbringer gewidmet, dem Eis. Lesen Sie hier, was bei Kunden gut ankommt und was bei der Herstellung zu beachten ist. Darüber hinaus stellen wir Ihnen einen Schnelltest für Glyphosatvorkommen (Seite 8) und eine neue, weniger anfällige Sesamzüchtung vor (Seite 9). 

Check Up 2-19

Immer mehr Hersteller und Händler rüsten sich mit Blockchain-Lösungen und DNA-Rückverfolgungssystemen aus, um ihre Produktionskette so transparent wie möglich zu machen. Kein Wunder, ist der Schaden – finanziell und imagetechnisch – doch enorm, wenn es zu Lebensmittelskandalen kommt, verursacht zum Beispiel durch Verunreinigungen bei der Verarbeitung, Qualitätsmängel bei den Zutatenoder Belastung mit gesundheitsgefährdenden Schadstoffen. Oberste Sicherheit ist hier gefragt. Welche Schutzmaßnahmen unter anderem möglich sind, lesen Sie ab Seite 8.

Gerüstet sein sollten Bäcker auch für die milderen Jahreszeiten. Diese Zeit kommt schneller als gedacht – und damit auch die Zeit, in der Kunden ihre freie Zeit gern draußen verbringen möchten. Die Außengastronomie und damit die richtige Ausstattung der Terrasse ist hierbei enorm wichtig, denn sie bietet ein großes Umsatzpotenzial. Ab Seite 16 lesen Sie, was es zu beachten gibt.

Darüber hinaus stellen wir Ihnen noch das Museum of Ice Cream der Amerikaner Merryellis Bunn und Manish Vora vor (Seite 24). Sie locken in Zeit von Instagram und Co. Menschenmassen in ihre knallbunte Pop-up-Erlebniswelten. Ein Konzept, von dem man sich inspirieren lassen kann.

Check Up 1-19

in dieser Ausgabe leuchtet die Begrüßung ausnahmsweise einmal in einem lebhaften Koralle-Ton. ‚Living Coral‘ wurde vom US-amerikanischen Pantone Color Institute zur Farbe des Jahres 2019 gekürt. Sie wird uns wahrscheinlich auch in der Backbranche durch das Jahr begleiten und zum Beispiel auf Torten, Dekoren, Verpackungen und so weiter zu finden sein. Bleibt abzuwarten, wie weit sich dieser Farbton in den kommenden Monaten durchsetzen wird. Was sonst noch Trend auf dem Backwarenmarkt ist beziehungsweise großes Potenzial dazu hat, lesen sie ab Seite 20.

Apropos Ausblick auf 2019. Natürlich haben wir für Sie wie gewohnt in der ersten Ausgabe des Jahres unser Branchenbarometer erstellt. Vielen Dank, dass Sie so zahlreich an der Umfrage teilgenommen haben. Dadurch konnten wir wieder ein umfassendes Stimmungsbild der Branche abbilden. Mehr dazu auf Seite 10.

Darüber hinaus finden Sie in dieser Ausgabe neben aktuellen Branchenmeldungen einen Bericht über RutinX. Dieser Tatarische Buchweizen ohne Bitteraroma lässt sich im Back- und Snackbereich vielfältig als Zutat einsetzen (Seite 16). Wir haben mit den Betreibern einer Bio- und Vollkornbäckerei über ihre tägliche Arbeit und die Passion zum traditionellen Backen gesprochen (Seite 30) und werfen einen Blick auf die anstehende Biofach (Seite 36), die vom 13. bis 16. Februar in Köln stattfindet.