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Check Up 08-20

Liebe Leserinnen und Leser, um die wirtschaftlichen Auswirkungen der Pandemiemaßnahmen abzufedern, hat die Bundesregierung nun vorübergehend die Umsatzsteuersätze gesenkt. Das gibt Hoffnung auf mehr Konsumfreude bei den Verbrauchern. Dass das Erfolgsgeheimnis einer Bäckerei aber nicht unbedingt auf dem Verkaufspreis sondern auf der Reduktion basiert, beweist die US-amerikanische Bäckerei PV Donuts. Die Inhaber Lori und Paul Kettelle haben sich mit ihren Brioche-Gebäcken innerhalb kürzester Zeit landesweit einen Namen gemacht. Ihre innovativen Kreationen sorgen für Aufsehen – nicht nur auf Instagram. Dabei variieren hauptsächlich die Füllungen und Dekorationen (Seite 12).

Da jedoch nicht immer alles, was schmeckt und gut aussieht, auch von den Kunden angenommen wird, greifen Bäcker oft lieber auf bewährte Klassiker zurück. Doch auch die lassen sich saisonal neu erfinden (ab Seite 14).

Apropos neu erfinden: Bei Mehlwürmern in Brot hätte man vor kurzem noch auf Hygienemängel in der Bäckerei geschlossen und das Veterinäramt eingeschaltet. Um jedoch langfristig den weltweiten Ernährungsbedarf an tierischem Protein decken zu können, müssen Lebensmittelhersteller auf nachhaltige Rohstoffe zurückgreifen, die unabhängig von der Landwirtschaft sind. Insekten sind eine Alternative. Und da Brot hierzulande das Grundnahrungsmittel Nummer 1 ist, entwickeln Wissenschaftler des Karlsruher Instituts für Technologie derzeit ein Insektenmehl, das sich backtechnisch und geschmacklich nicht von Weizenmehl unterscheiden soll (Seite 10).

Auch bei dem Aromastoff Vanillin können Bäcker künftig auf eine günstigere Variante setzen. Denn die Johannes Gutenberg-Universität Mainz hat eine neue nachhaltige Methode entwickelt, mit der natürliches Vanillin aus Holzresten gewonnen werden kann (Seite 4).

Weitere spannende Themen: Spezielles HygieneDesign verkürzt Reinigungs- und Wartungszeiten bei Brötchenmaschinen (S. 8), mit einer speziellen Handpistole Macarons grammgenau befüllen (S. 20), Gebäck-Ideen für die Urlaubssaison Zuhause (S. 22), Nachhaltigkeit: Verbraucher sind schnell überfordert (S. 24). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (0,8 MB)

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Check Up 07-20

Liebe Leserinnen und Leser, in dieser Ausgabe präsentieren wir Ihnen die größten, deutschen Backwarenfilialisten, unsere Top 200. Hier lesen Sie, wer im vergangenen Jahr Plätze gut machen konnte, wer Filialen schließen musste und aus diesem Grund von anderen Unternehmen überholt worden ist. Erstmals haben wir in diesem Jahr einen neuen Vergleich gewagt und die zehn führenden Backwarenfilialisten der Jahre 2020 und 2005 miteinander verglichen. Die Tabelle zeigt: Die Backwarenbranche ist und bleibt in Bewegung. Immer wieder neue Player erscheinen auf dem Spielfeld, andere fallen komplett raus (Seite 24).

Unsere Auswertung der Top 200 beweist aber noch etwas anderes: Bäcker mit Gastronomie konnten sich im Jahr 2019 gegenüber der Konkurrenz besser behaupten. Dies erwies sich jedoch während des Corona-Lockdowns als Nachteil. Und obwohl viele Bäckereien, aufgrund der schrittweisen Lockerungsmaßnahmen, ihre Cafés derzeit wieder öffnen dürfen, stagnieren die Umsatzzahlen. Mindestabstand, die Angabe von persönlichen Daten wie Name und Adresse, Desinfektionspflicht sowie weitere Hygiene-Maßnahmen halten Gäste davon ab, sich in der neuen Gastronomie-Welt zurecht zu finden. Die skeptische Betrachtung der aktuellen Situation äußert sich auch darin, dass rund ein Drittel der Deutschen, aus Angst vor Ansteckung, Restaurants und Cafés nach wie vor meiden. Schon allein die Ausgabe von Papierlisten, in die Gäste ihren Namen und die Adresse eintragen sollen, scheint unhygienisch. Eine geeignete Lösung könnte ein kostenloser QR-Code sein, den Gäste kontaktlos mit ihrem Smartphone scannen und sich anschließend registrieren können (Seite 4).

Wer, aufgrund der vielen Unsicherheiten, die Wiedereröffnung seines Bäckerei-Cafés lieber verschieben möchte, dem bietet sich jetzt die Chance, mit den freien Ressourcen das eigene Geschäft für die Zukunft zu rüsten. Wie wäre es beispielsweise mit einer gezielten SpeisekartenAnalyse? Das Ziel des Menu Engineering besteht darin, ein höheres Betriebsergebnis zu erzielen, ohne extra Kosten. Die Hamburger Unternehmensberaterin Brita Moosmann erklärt, wie das funktioniert (Seite 10).

Die Frage, wie das Wiederhochfahren der Wirtschaft bewerkstelligt werden kann, wird dieses Jahr weiter von Bedeutung sein. Dies sollte, nach Meinung der Klimaexpertin Dr. Sabine Schäfer vom Mittelstandsverbund, nachhaltig und ökonomisch effizient erfolgen. Wer jetzt die Gelegenheit nutzt und die zur Verfügung stehenden Fördermittel geschickt einsetzt, macht sich und seinen Betrieb nicht nur fit für die Zukunft, sondern kann langfristig auch Geld sparen. Ein Beispiel dafür ist die Bäckerei Ermer in der Oberlausitz, die im vergangenen Jahr ihren Betrieb klimaeffizient umgerüstet hat (Seite 20).

Wie auch immer Sie diese ungewöhnlich Zeit für sich und Ihre Geschäfte nutzen, ich wünsche Ihnen viel Freude beim Lesen dieser Ausgabe! Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2,1 MB)

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Check Up 06-20

Liebe Leserinnen und Leser, in den vergangen fünf Jahren hat sich der Backwarenmarkt erheblich verändert - bio, glutenfrei und handwerkliche Produkte gehören mittlerweile zum Standard. Denn die Verbraucher achten mehr denn je auf ihre Essgewohnheiten und stellen eine Verbindung zwischen Ernährung und langfristiger Gesundheit her. FODMAPs spielen in diesem Zusammenhang eine wichtige Rolle. Bisher galt: Je länger die Teigführung, umso weniger FODMAPs und umso bekömmlicher das Brot. Nun hat die Universität Hohenheim in einer umfangreichen Studie jedoch belegt: Bereits zwei Stunden Gehzeit reichen aus, um den FODMAP-Gehalt um 75 Prozent zu reduzieren, wenn gewisse Parameter berücksichtigt werden (Seite 7).

Immer auf der Suche nach dem einen Produkt, um Bäckern die Möglichkeit zu geben, sich von der Masse abzuheben, experimentieren Backzutatenhersteller mit neuen Ingredienzen. Die Cranberrys, ob als getrocknete Samen oder Früchte, haben das Potenzial dazu. Lesen Sie ab Seite 18, mit welchen neuen Saaten, Aromahefen und Co. sich die unterschiedlichsten Gebäcke aufwerten lassen.

Wohin sich eine Bäckerei künftig entwickeln könnte, darüber hat sich Georg Öfferl intensiv Gedanken gemacht. Der Bio-Bäcker setzt mit seinen Fachgeschäften in Wien neue Maßstäbe – vom Brot bis zum Ladendesign. Das Studio Riebenbauer entwickelte einen Shop, den es so kein zweites Mal gibt. Hierzu eine Fotostrecke zum Staunen und Inspirieren im Ladenbau-Spezial ab Seite 10.

So wie bei der Produktion von Lebensmitteln rückt auch bei der Gestaltung von Innenräumen die Nachhaltigkeit immer stärker in den Fokus. Werteorientiertes Design bietet Bäckern eine zusätzliche Möglichkeit, sich von der Konkurrenz abzuheben. Welche Grundsätze hierbei beachtet werden müssen (Seite 17).

Weitere spannende Themen: Neue Regularien für Verpackungen (Seite 5), Corporate Design – wie eine Marke für Kunden nicht nur sichtbar, sondern spürbar wird (S. 17), Oleogele aus Rapsöl ersetzen Transfette (S. 22) und wie Kohlendioxid aus der Umgebungsluft gefiltert wird, um daraus Eiweißpulver als Backzutat herzustellen (S. 30).

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Check Up 05-20

Liebe Leserinnen und Leser, gewöhnlich veröffentlichen wir jedes Jahr im April die Top 200 der deutschen Backwarenfilialisten mit einer Analyse der Marktentwicklung. Doch aufgrund der akuten Corona-Pandemie haben wir das Ranking verschoben und dafür mehr als 50 Verantwortliche von Bäckereien über Rohstofflieferanten bis Maschinenbauer – befragt, mit welchen Herausforderungen sie zu kämpfen haben und wie sie die derzeitige Krise meistern. Lesen Sie ab Seite 28 die spannenden Antworten von Unternehmen wie Ireks, Bäckerei Veit, Ofenbauer Hein oder Treif Maschinenbau.

Vor allem die Rohwarenlieferung, zum Beispiel von Sultaninen und Sonnenblumenkernen, verzögert sich durch die Sicherheitsmaßnahmen im Grenzverkehr. Waren kommen verspätet oder gar nicht an, die Logistik wird teurer, Lieferanten wollen Preise nachverhandeln. Wer zahlt für den Schaden? Die Münchener Rechtsanwältin Katharina Spenner erklärt, wie die derzeitige Situation rechtlich zu bewerten ist und wie sie sich auf die Vertragsbeziehungen auswirkt (Seite 18).

Generell hat die Bäckerbranche weniger unter der Pandemie zu leiden als andere Wirtschaftszweige. Bernd Kütscher sieht die Zukunft positiv. Zwar prognostiziert er, dass bis zu 450 Handwerksbäckereien auf der Strecke bleiben werden, aber der Direktor der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim ist überzeugt, dass das Coronavirus die Welt nachhaltig verändere und Bäckern zahlreiche Chancen biete (Seite 8).

Welche Folgen die Pandemie auf die gesamte Weltwirtschaft haben wird, ist noch nicht genau absehbar. Doch bereits nach der ersten SARS-Pandemie im Jahr 2003 haben internationale Wissenschaftler mögliche kurz- und mittelfristige Folgen einer erneuten Pandemie berechnet und 2006 veröffentlicht – inklusive entsprechender Sicherheitsempfehlungen. Australische Forscher zeichneten sogar ein Szenario von bis zu 142 Millionen Toten und 4.400 Millionen Euro Kosten. Die Bundesregierung hätte sich also wesentlich besser auf die Ausbreitung des Coronavirus‘ und dessen Folgen vorbereiten können. Stattdessen wurde in den vergangenen Jahren das Gesundheitssystem kaputtgespart. Damit dieses nun nicht zusammenbricht, wird die Wirtschaft und das öffentliche Leben lahm gelegt. Wirtschaftsexperten warnen vor einer schwerwiegenden Rezession. Die gute Nachricht: Sie sei aber nur von kurzer Dauer … (Seite 14).

Weitere spannende Themen: Neues Insolvenzgesetz gibt Unternehmen mehr Spielraum, wenn sie wegen der Pandemie in Zahlungsnot geraten, birgt aber auch große Gefahren für Gläubiger (Seite 20) sowie Brandschutz – eine Versicherung ist nur die zweitbeste Lösung (Seite 22).

Wegen der Corona Krise: Das gesamte Heft als PDF herunterladen. (3,5 MB)

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Check Up 04-20

Liebe Leserinnen und Leser, für viele Unternehmen geht es derzeit nur noch um das Sichern ihrer Existenz – egal, in welcher Branche. Die Bundesregierung will ab April die versprochenen Gelder auszahlen – unbürokratisch und schnell. Ein Rettungsschirm, der für einige dennoch zu spät kommen wird. Betriebe, die bereits vorher angeschlagen waren, werden die CoronaKrise wohl nicht überleben.

Führungskräfte sind jetzt besonders gefordert. Sie tragen eine enorme Verantwortung für ihre Mitarbeiter und müssen trotz des Ausnahmezustandes viel Fingerspitzengefühl im Miteinander zeigen. Denn die Mitarbeiter haben Angst vor Ansteckung und vor dem Verlust ihres Arbeitsplatzes. Wie sehr die Nerven zum Teil blank liegen, zeigt der Plakataushang in den Bäckereifilialen von Gerhard Bosselmann, der seinen Mitarbeitern mit Kündigung droht, wenn diese sich wegen einer Erkältung ohne Corona-Diagnose krankschreiben lassen. Das ist sicher ein falsches Signal – auch an die Kunden. Wer so kommuniziert sorgt eher für schlechte Stimmung in der Belegschaft und für einen Shit-Storm in den Medien.

Krisenkompetenz ist gefragt, gerade in Zeiten, in denen es auf die Solidarität und das Verständnis aller ankommt. Das heißt: Ruhe bewahren, positiv denken, Zuversicht vermitteln, Empathie zeigen sowie Mut haben für kreative Lösungen und entschlossene Entscheidungen. Davon können Backwarenhersteller und Zulieferer gleichermaßen profitieren, um gemeinsam die Krise zu meistern.

Die Auswirkungen auf die Lieferketten sind immens und unvorhersehbar. Das betrifft alle Bereiche, von Maschinen über Verpackungen bis Rohwaren. So sind derzeit unter anderem Sultaninen, Kürbis- und Sonnenblumenkerne knapp. Regionale Zutaten rücken dadurch stärker in den Fokus, um sich unabhängiger von globalen Märkten zu machen. Die heimische Ackerbohne als Zutat, ob im Toast, Dinkelvollkornbrot oder Ciabatta, hat das Potenzial zum neuen Superfood. Sie liefert viel Eiweiß und Ballaststoffe und verlängert die Frische auf bis zu neun Tage. Um Ackerbohnenbrot testen zu können, präsentieren wir in dieser Ausgabe auch gelingsichere Rezepte (Seite 8). Denn auch wir mussten wegen der Pandemie unsere ursprünglich geplanten Themen über Bord werfen und das Heft neu konzipieren. Deshalb stellen wir die komplette Ausgabe erstmals online. Bitte informieren Sie darüber alle Mitarbeiter und Kollegen, die sich im Homeoffice befinden.

Corona führt zum digitalen Darwinismus: Betriebe, die online gut aufgestellt sind, werden die Krise besser durchlaufen. Daher ist unser Bericht über den Online-Shop Logolini von Fickenschers Backhaus besonders spannend (Seite 26). Die Bäckerei steht beispielhaft dafür, wie der OnlineVerkauf als zweites Standbein gelingen kann.

Wegen der Corona Krise: Das gesamte Heft als PDF herunterladen. (2,8 MB)

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Check Up 03-20

Liebe Leserinnen und Leser, nun ist das Corona- Virus auch in Deutschland angekommen. Die Deutsche Bank prognostiziert, dass dadurch weltweit das Bruttoinlandsprodukt um 0,2 bis 0,3 Prozent- punkte geschwächt wird. Das betrifft natürlich auch die Backwarenbranche. Denn wichtige Rohwaren, wie Kürbiskerne aus China oder Sonnenblumenkerne aus Bulgarien, können nicht mehr oder nur verzögert geliefert werden. Steigende Preise sind die Folge. Lesen Sie hierzu die News auf Seite 4. Also heißt es, Vorsorge zu treffen mit Produktalternativen, damit das Sortiment nicht ausdünnt.

Inspirationen hierfür finden Bäcker auf der Hamburger Internorga. Die internationale Leitmesse für den Außer-Haus-Markt bietet vom 13. bis 17. März einen kompletten Überblick über Trends und neue Produkte (Seite 8). Aber denken Sie daran, auch wenn es unhöflich erscheint: Während des Messebesuchs niemandem die Hände schütteln! Ergänzend zur Internorga präsentieren wir zahlreiche Produktinnovationen (ab Seite 28).

Weil seit Anfang des Jahres in den verschiedensten Medien zwar viel über den Sinn der Kassenbonpflicht diskutiert wurde, aber selten ziel- führend, haben wir eine Übersicht verschiedener digitaler Bon-Systeme zusammengestellt. So können Sie auf einen Blick erfassen, wie die Kassen- bonpflicht am einfachsten und günstigsten im Filialalltag zu integrieren ist. Denn es gibt sogar eine kostenlose E-Bon-Variante (ab Seite 10). Um Effektivität geht es auch in unserer Titelgeschichte. Findige Wissenschaftler haben einen einfachen Trick herausgefunden, wie mit Strom die Teigruhe quasi auf einen Wimpernschlag verkürzt werden kann (Seite 14). Die Technik hierfür ist relativ einfach und für jeden Bäcker umsetzbar.Darüber hinaus haben wir in dieser Ausgabe von Check Up Back.Business weitere spannende Themen, wie zum Beispiel über Allulose, der nahezu kalorienfreie Kristallzucker-Ersatz ohne Beigeschmack (S. 22), gepanschtes Marzipan (S. 18) oder das Förderprogramm für den Export von Spezialitäten in die USA (S. 36). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2MB)

Titel

Check Up 02-20

Liebe Leserinnen und Leser, haben Sie sich auch schon einmal gefragt, ob alles richtig ist, so wie es läuft? Oder schieben Sie manchmal wichtige Entscheidungen vor sich her? Was für den privaten Bereich gilt, trifft auch für unternehmerisches Handeln zu. Vor allem die derzeitige gesellschaftliche Transformation stellt Unternehmer vor die Frage, wie sie ihr Know-how so anbieten können, dass sie von den aktuellen Marktentwicklungen bestmöglich profitieren. Welche Richtung sie dann einschlagen, oder ob sie überhaupt Maßnahmen ergreifen, hängt weniger von harten Fakten, wie den wirtschaftlichen Kennzahlen ab, sondern von den Gefühlen. Neu- este Studien belegen: Entscheidungen treffen Men- schen zu rund 86 Prozent emotional – egal welchen Alters oder auf welcher Karrierestufe, egal, ob im Business-to-Consumer- oder Business-to-Business- Bereich. Da Gefühle aber nicht immer die besten Berater sind, haben wir uns mit dem Zukunftsforscher Gabriel Diakowski unterhalten. Im Interview erklärt er, wie mit einer speziellen Methode die vorherrschenden Emotionen in einem Unternehmen sichtbar gemacht werden, um sie gezielt steuern zu können. Auf dieser Basis können Visionen für die künftige Marschrichtung des Betriebes entwickelt werden, um das Unternehmen erfolgreich zu stärken (ab Seite 10).

Lassen Sie sich zudem inspirieren von neuen Snack-, Kaffee- und Gastro-Konzepten. Wir stellen innovative Produktentwicklungen vor, mit denen Sie vor allem im Premiumsegment die Gewinn- marge steigern können (ab Seite 14). Auch in diesem Bereich geht es um Emotionen. Denn, ob zum Beispiel ein Kaffee außerordentlich gut schmeckt, hängt nicht nur von der Bohne und der Röstung ab. Die Zubereitung ist genauso entscheidend, wie die Form des Porzellans oder das Ambiente. Übrigens: In Rumänien gibt es offenbar die besten Cafés. Dabei gehört das Land überhaupt nicht zu den großen Kaffeetrinker-Nationen. Aber offenbar wird dort den Kaffeeliebhabern etwas ganz be- sonderes geboten – oder sie setzen schlichtweg andere Maßstäbe an.Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2MB)

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Check Up 01-20

Liebe Leserinnen und Leser, ein Großteil der Bäcker schaut positiv dem neuen Geschäftsjahr entgegen – trotz steigender Kosten und bürokratischem Mehraufwand. Fast jeder Zweite rechnet mit einem höheren Gewinn. Das ergab unsere große Umfrage zum aktuellen Branchenbarometer. Für ein umfassendes Stimmungsbild haben wir mehr als 2.500 Groß- und Filialbäcker befragt – vielen Dank, dass Sie so zahlreich teilgenommen haben. Mehr zur Einschätzung der Marktentwicklung, Investitionen, Personalplanung, Außer-Haus-Markt sowie weitere Details erfahren Sie ab Seite 10.

Eins wird durch unsere Umfrage mehr als deutlich: Bäcker, die sich den Konsumtrends strategisch anpassen, klar positionieren und gegenüber den Wettbewerbern abgrenzen, gehören zu den Gewinnern. Welche zusätzlichen Chancen hierbei auch Bio-Backwaren bieten können, lesen Sie ab Seite 22. Denn der Bio-Markt wächst kontinuierlich vor allem in Europa: Allein in Deutschland sind die Neueinführungen von Bio-Lebensmitteln in den vergangenen zehn Jahren von 9,0 auf 20,0 Prozent gewachsen. Und der Einzelhandel verzeichnet seit 2010 einen Umsatzanstieg von 6,0 Milliarden Euro auf 10,9 Mrd. Euro. Allerdings nehmen frische Bio-Backwaren bisher noch einen viel zu geringen Anteil davon ein. Ein unterschätztes Potenzial. Experten raten Bäckern dieses Segment stärker zu nutzen.

Schwierig wird es hingegen für Bäckereien, die Probleme im Unternehmen zu lange schleifen lassen und an überholten Strukturen festhalten. Wir haben mit dem Aachener Sanierungsberater Dr. Dirk Wegener gesprochen, der als Insolvenzver- walter von Oebel im Einsatz war. Im exklusiven Interview spricht er erstmals offen über fatale Managementfehler und einer Bäcker-Blase, die zu platzen droht. Denn günstige Kredite – auch von Lieferanten – führen schnell dazu, dass eine Bäckerei wie ein Zombie-Unternehmen künstlich am Leben gehalten wird (ab Seite 36).Darüber hinaus bietet die aktuelle Check up Back.Business weitere spannende Themen: Mitarbeiter gewinnen und halten (S. 14), wie Bäckerei Kolls unter anderem mit einem Kartenspiel nebenbei ihre Verkäufer trainiert und so spielerisch höhere Umsätze generiert (S. 15), Hersteller in der Kritik: Backwaren sind zu süß beziehungsweise zu salzig (S. 28), Smart-Protein – eine Eiweiß-Alternative aus Brot- und Nudelüberschuss (S. 32).Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2MB)

Titel

Check Up 16-19

Liebe Leserinnen und Leser, die Konsolidierungsdynamik auf dem internati- onalen Backwarenmarkt nimmt weiter Fahrt auf. Dadurch verschiebt sich das Global-Ranking der umsatzstärksten Backwarenhersteller auf ein Neues. Nur auf den ersten drei Plätzen halten sich unverändert dieselben: Grupo Bimbo, Yamazaki und JAB Holding. Entdecken Sie in dieser umfangreichen Ausgabe, welche Firmen durch Zukäufe expandieren, welche Unternehmen Brotfabriken verkaufen, um Kosten zu sparen, wer in den Markt neu eingetreten ist und welcher Konzern sich von seinem Brotsorti ment trennt, um sich verstärkt auf Gebäck, Cerea ien und Nudeln zu konzentrieren, da diese Pro duktsegmente offenbar bessere Wachstumschancen bieten (ab Seite 42).

Lassen Sie sich zudem von internationalen Trends im Food-Sektor inspirieren, um noch mehr Absatz möglichkeiten für Ihr Unternehmen auszuloten (ab Seite 4). Denn die Verbraucher sind anspruchsvoller denn je hinsichtlich Qualität und Produktvielfalt. Ergänzend hierzu haben wir zahlreiche Experten und Analysten aus der Bäckereibranche und dem Außer-Haus-Markt über Herausforderungen und Erfolgschancen befragt. Eins wird dabei offensichtlich: Investiert werden sollte vor allem in kleine und flexible Produktionsanlagen. Lesen Sie die spannenden Interviews ab Seite 14.).Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2MB)

Titel

Check Up 15-19

Liebe Leserinnen und Leser, weniger Zucker und Salz, dafür mehr natürliche Zutaten – nicht nur die Verbraucher, auch die Politiker fordern gesündere Lebensmittel. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft hat noch nie so viele neue Richtlinien zu Inhaltsstoffen und Nährwerten beschlossen wie in diesem Jahr. Lebensmittelhersteller, die im Wettbewerb weiterhin ganz vorn mitspielen wollen, müssen daher neue Rezepturen entwickeln. Wie mithilfe neuer Produktionsverfahren und Clean Label-Zutaten der Zucker- und Fettgehalt bei Backwaren reduziert werden kann, ohne den gewohnten Geschmack zu beeinflussen, lesen Sie in unserer Titelgeschichte Reformulierung ab Seite 28. So kann allein durch Duftstoffe die Wahrnehmung des Aromas derart beeinflusst werden, dass ein Vanillekrapfen süßer schmeckt als er tatsächlich ist. Neben der Entwicklung innovativer Produkte ist die Logistik ein schwieriges Thema für nahezu jede Bäckerei. Juniorchef Johann Schäfer und Betriebsleiter Michael Stein berichten wie sie mittels eines ausgeklügelten Sys- tems die 110 Fachgeschäfte des Familienunternehmens Schäfer Dein Bäcker pünktlich beliefern. Digitalisierung und Automatisierung spielen hierbei eine wesentliche Rolle (S. 10). Apropos Digitalisierung. Die ist wichtiger denn je. Aber Unternehmen werden dadurch auch anfälliger für Störungen von außen. Mehr als jedes zehnte Unternehmen in Deutschland war laut einer aktuellen Umfrage des TÜV-Verbands (VdTÜV) in den vergangenen zwölf Monaten Opfer eines Cyber-Angriffs. Bei rund zwei Prozent der Befragten war das sogar mehrfach der Fall. Lesen Sie ab Seite 24 unseren zweiten Teil zur Cyberkriminalität und wie Sie sich für den Ernstfall effektiv absichern. Darüber hinaus bietet die aktuelle Check Up Back.Business weitere, spannende Themen: fahrerlose Transportroboter (S. 15), Raps- Protein könnte Soja den Rang streitig machen (S. 16) oder innovative Verpackungen und Barrierelösungen – ohne Plastik und Chemie (S. 18).Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2 MB)

Check Up 14-19

Liebe Leserinnen und Leser, es ist schon beeindruckend, über welche Bandbreite an Themen es sich zu informieren gilt, wenn eine Bäckerei erfolgreich betrieben werden soll. Dazu gehört auch die Cyber-Kriminalität, die von vielen Mittelständlern noch nicht ernst genommen wird. Welche Gefahren einem Unternehmen durch einen Hackerangriff drohen, lesen Sie im ersten Teil unserer Serie (Seite 32). Unter die Lupe haben wir zudem ein etwas handfesteres Thema genommen: die Hygiene im Betrieb. Lesen Sie ab Seite 10 wie Sie ohne viel Aufwand mit neuen digitalen Lösungen für das Hygiene-Management Ihren Betrieb sauber halten und welche natürlichen Reinigungs- und Desinfektionsmittel genauso gut schützen wie Chemiekeulen.

Apropos Lösungen: Wir stellen zehn innovative Konzepte vor, wie aus Backwarenresten und anderen Nebenprodukten Delikatessen hergestellt werden können (Seite 20). Damit können Sie köstengünstig Ihr Sortiment erweitern. Denn Kunden schätzen nicht nur Vielfalt, sondern auch das Besondere. Das gilt auch für Brotbeläge. Wir haben Experten gefragt, wie Bäcker einfach und schnell verkaufsstarke Kreationen in die Theke bringen können und dabei auch noch kinderleicht die Kalkulation im Griff behalten (Seite 28). Für Erleichterung sorgen auch überraschende Gerichtsurteile bezüglich des Dieselfahrverbots. Unsere Rechtsexpertin erklärt, welche aktutellen Ausnahmen es für Bäcker gibt (Seite 44). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1 MB)

Titel 13

Check Up 13-19

Liebe Leserinnen und Leser, in wenigen Tagen öffnen sich für die diesjährige Südback wieder die Tore auf dem Messegelände in Stuttgart. Diesmal dürfen Sie sich bei Ihrem Besuch auf ein komplett überarbeitetes Hallenkonzept freuen, das 10.000 Quadratmeter mehr Ausstellungsfläche bereithält. Auf insgesamt 65.000 Quadratmetern wird dann alles zu sehen sein, was die Branche zu bieten hat. Auch unser Verlagsteam wird sich während der gesamten Messe nach Highlights, Neuheiten und innovativen Konzepten umschauen. Darüber hinaus sind wir mit einem eigenen Stand vertreten. Sie finden uns in Halle 7, Stand A01.

Um sich auf die Messe einzustimmen, lege ich Ihnen unsere Südback-Sonderseiten ans Herz (ab Seite 8), die Ihnen schon einen ersten Eindruck von den neuen Produkten geben sollen. Des Weiteren berichten wir in dieser Ausgabe, wie die Ernte 2019 ausgefallen ist (Seite 26), fragen eine Rechtsanwältin, wie Einkäufer sich vor der Täuschung mit falschen Qualitätssiegeln schützen können (Seite 32), stellen Ihnen nachhaltige Alternativlösungen zu Plastikverpackungen vor (Seite 46) und beleuchten die unternehmerischen Risiken einer Insolvenzanfechtung aus Gläubigersicht (Seite 38). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1 MB)

Titel 12

Check Up 12-19

Liebe Leserinnen und Leser, wer den Markt beobachtet und auf entscheidende Veränderungen reagiert, ist klar im Vorteil und kann unter Umständen davon profitieren. Das gilt für Kundenwünsche und Produktneuheiten ebenso wie für Expansionsvorhaben. Auch wenn immer mehr große Unternehmen in den vergangenen Jahren ihre Filialanzahl verringern mussten, hat es sich doch gezeigt, dass gerade Bäckereifilialisten mittlerer Größenordnung mit geschickten Strategien erfolgreich expandieren konnten. Welche innovativen Konzepte dabei umgesetzt worden, lesen Sie ab Seite 8.

Dass eine Krise auch als neue Chance genutzt werden kann, zeigt der Fall der Pfalzgraf Konditorei, deren Produktion 2015 bei einem Brand zerstört wurde. Heute – nach dem Wiederaufbau – gehört das Werk zu den modernsten in Europa – auch dank ausgeklügelter IT-Ausstattung (Seite 26).

Bekanntlich sind auch die Essgewohnheiten der Verbraucher seit einigen Jahren von Veränderungen geprägt: So rückt das Mittagessen immer mehr in den Fokus der Außer-Haus-Anbieter. Angebote aus dem Bereich ‚Heiße Theke‘ bieten eine gute Möglichkeit, das Sortiment zu erweitern. Wir stellen auf den Seiten 12 bis 16 Produkte vor, die auf der Südback in Stuttgart (21. bis 24. September) zu sehen sein werden.

Und was gibt es in Sachen Forschung Neues? Wissenschaftler der Leibniz Universität Hannover wollen mit der Genschere das allergene Potenzial von Erdnüssen reduzieren und haben gleichzeitig ein Testkit entwickelt, mit dem Nahrungsmittelhersteller Verunreinigungen in ihren Produkten leichter aufspüren können (Seite 20). Niederländischen Forschern ist es zudem gelungen, ein Eiweiß-Ersatzprodukt aus recycelter Bierhefe zu entwickeln (Seite 24). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1 MB)

Titel 11 Teiel 10

Check Up 10+11-19

Liebe Leserinnen und Leser, es ist immer wieder erstaunlich, wie viel sich innerhalb einer Branche in einem Zeitraum von nur zwölf Monaten verändert. Wirklich sichtbar wird es meist erst, wenn die Zahlen nach Ende dieses Zeitraums schwarz auf weiß vor einem liegen. Aus diesem Grund haben wir uns auch in diesem Jahr die einzelnen Bereiche der Branche wieder genau angesehen, fleißig recherchiert, nachgefragt und die Rankings aus diesem Heft für Sie zusammengestellt. Diese wären nicht ohne Ihre Mithilfe möglich gewesen. Deshalb möchte ich mich auch noch einmal an dieser Stelle bei allen Unternehmern bedanken, die uns auf Nachfrage bereitwillig Auskunft zu ihren Daten gegeben haben. Dieses Vertrauen ehrt uns sehr.

Das Hauptaugenmerkt dieser Sonderausgabe liegt auch in diesem Jahr auf der Rangliste der filialstärksten Bäckereiketten Deutschlands (ab Seite 54). Um eine Rundumsicht komplett zu machen, finden Sie außerdem Rankings zu den führenden Backwarenherstellern, Bio-Bäckereien und Coffeeshopketten in der Bundesrepublik. Daneben dürfen natürlich Artikel inklusive relevanter Zahlen zu den Themen Außer-Haus-Markt, Backzutaten, Bäckereimaschinen, Umsatzsteuerstatistik, Bäko und Tiefkühlwirtschaft nicht fehlen. Ergänzt wird dieses Angebot durch Berichte aus den Bereichen Private Equity und Handelsmarken

Die Inhalte sind nach bestem Wissen und gründlicher Recherche entstanden. Für eventuell vorkommende Fehler übernehmen die Autoren und der Verleger jedoch keine rechtliche Verantwortung. Die ersten Seiten als PDF herunterladen: Check Up 10-19 (1,4 MB) und Check Up 11-19 (0,5 MB).

Titel9

Check Up 9

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(1,2 MB).

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Check Up 8

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Check Up 7

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Check Up 6

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Check Up 5-19

Liebe Leserinnen und Leser, in diesem Jahr präsentieren wir Ihnen die größten deutschen Backwarenfilialisten, genauer gesagt die Top 200, wieder in einer Ausgabe. Wer konnte Plätze gutmachen? Wer musste in den vergangenen zwölf Monaten Filialen schließen und wurde aus diesem Grund von anderen Unternehmen in der Rangliste überholt? Die Antworten finden Sie im Ranking ab Seite 16. Die gesamte Rangliste der 1.000 führenden Backwarenfilialisten stellen wir Ihnen dann wie üblich im‚ Check up – Zahlen des Jahres‘ zur Verfügung, das wir im kommenden Juli herausbringen.

Doch damit nicht genug. In dieser Ausgabe finden Sie darüber hinaus noch einige andere spannende Themen aus der Branche: Wir haben uns unter anderem mit dem Thema Gesundheit im Betrieb beschäftigt und dabei die Punkte Arbeitsunfälle (Seite 14) und Bäckerasthma (Seite 12) genauer betrachtet. Passend zum letztgenannten Punkt erklären wir die Vorteile und Handhabung von HT-Mehlen (Seite 10) – aus gesundheitlicher und vor allem aus betrieblicher Sicht. Des Weiteren ist der Erfolg der Handelsgastronomie ein Thema. Die großen Mitspieler dieser Sparte sind so erfolgreich, dass immer mehr Einzelhandelsunternehmen auf diesen Zug aufspringen – zuletzt die schwedische Bekleidungskette H&M, die nun ihr erstes Café in Deutschland eröffnen möchte. Mehr dazu ab Seite 42. Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1,1 MB)

Check Up 4-19

Liebe Leserinnen und Leser, wer sich und seine Marke hervorheben und klar von der Masse abheben möchte, muss sich etwas Besonderes einfallen lassen oder seine Nische finden. Das wird auch in den Artikeln dieser Ausgabe deutlich. Egal ob Premiumprodukte wie Kekse, die mit Proteinen, Algen oder Kalzium angereichert wurden (ab Seite 8), Spezialbrote, zu denen auch die Backwaren aus glutenfreiem Mehl gehören (ab Seite 20), oder noch außergewöhnlichere Produkte wie etwa Insekten-Burger – eines haben sie alle gemeinsam: Sie sind nicht für jeden gleichermaßen geeignet. Aber diejenigen, die sich für diese Produkte bewusst entscheiden, sind auch bereit, mehr Geld auszugeben. Die Nachfrage nach solchen Produkten steigt ebenso rasant wie das Angebot. Das wird nicht nur beim Blick in die Regale des Einzelhandels deutlich, sondern auch beim Besuch von Food-Messen.

Apropos Messe, wir liefern Ihnen in diesem Heft einen Ausblick auf die Sachsenback, die vom 13. bis 15. April in Dresden stattfindet (ab Seite 17) und blicken in unserer Fotostrecke auf fünf abwechslungsreiche Internorga-Tage zurück (ab Seite 26). Darüber hinaus sprachen wir mit Vertretern der Branche über den nahenden Brexit und dessen mögliche Folgen – auch für die deutsche Wirtschaft (Seite 12), machen einen Qualitätscheck bei Kürbiskernen (Seite 16) und stellen Ihnen ein schonendes Verfahren vor, bei dem niederenergetische Elektronenstrahlung zur Entfernung von gefährlichen Keimen in Lebensmitteln eingesetzt wird (Seite 32).Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1,9 MB)

Check Up 3-19

Liebe Leserinnen und Leser, sind Sie momentan auf der Suche nach Inspiration und neuen Produkten von Herstellern der Branche? Oder fragen Sie sich, welche Trends großes Gesprächsthema bieten und vielleicht auch bald bei Ihnen in der Bäckerei Umsatz bringen könnten? Dann sollten Sie einen Messebesuch auf der Internorga in Hamburg (15. bis 19. März) einplanen. Ideen können Sie sich hier reichlich holen – und das nicht nur im Bereich Bäckerei, sondern vor allem in Gebieten, die für Bäckereien immer relevanter werden: Denn der Außer-Haus- und Convenience-Markt wächst nach wie vor und bietet Bäckern großes Potenzial. Wir zeigen Ihnen, was Sie auf der Messe erwartet: Angefangen bei einigen Programmhighlights (Seite 10), Preisverleihungen und Wettbewerben (Seite 12), der Newcomers Area (Seite 14) bis hin zu gesonderten Bereichen wie Convenience (Seite 16) sowie Kassen- und Zeitmanagement-Systemen (ab Seite 18). Natürlich bieten wir Ihnen wie gewohnt auch einen Überblick über die Neuheiten zahlreicher Firmen (ab Seite 20).

Doch wir thematisieren in dieser Ausgabe nicht nur die Internorga. Ganz im Gegenteil: Ab Seite 28 haben wir uns einem weiteren Umsatzbringer gewidmet, dem Eis. Lesen Sie hier, was bei Kunden gut ankommt und was bei der Herstellung zu beachten ist. Darüber hinaus stellen wir Ihnen einen Schnelltest für Glyphosatvorkommen (Seite 8) und eine neue, weniger anfällige Sesamzüchtung vor (Seite 9). Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1,6 MB)

Check Up 2-19

Immer mehr Hersteller und Händler rüsten sich mit Blockchain-Lösungen und DNA-Rückverfolgungssystemen aus, um ihre Produktionskette so transparent wie möglich zu machen. Kein Wunder, ist der Schaden – finanziell und imagetechnisch – doch enorm, wenn es zu Lebensmittelskandalen kommt, verursacht zum Beispiel durch Verunreinigungen bei der Verarbeitung, Qualitätsmängel bei den Zutatenoder Belastung mit gesundheitsgefährdenden Schadstoffen. Oberste Sicherheit ist hier gefragt. Welche Schutzmaßnahmen unter anderem möglich sind, lesen Sie ab Seite 8.

Gerüstet sein sollten Bäcker auch für die milderen Jahreszeiten. Diese Zeit kommt schneller als gedacht – und damit auch die Zeit, in der Kunden ihre freie Zeit gern draußen verbringen möchten. Die Außengastronomie und damit die richtige Ausstattung der Terrasse ist hierbei enorm wichtig, denn sie bietet ein großes Umsatzpotenzial. Ab Seite 16 lesen Sie, was es zu beachten gibt.

Darüber hinaus stellen wir Ihnen noch das Museum of Ice Cream der Amerikaner Merryellis Bunn und Manish Vora vor (Seite 24). Sie locken in Zeit von Instagram und Co. Menschenmassen in ihre knallbunte Pop-up-Erlebniswelten. Ein Konzept, von dem man sich inspirieren lassen kann.Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (1,6 MB)

Check Up 1-19

in dieser Ausgabe leuchtet die Begrüßung ausnahmsweise einmal in einem lebhaften Koralle-Ton. ‚Living Coral‘ wurde vom US-amerikanischen Pantone Color Institute zur Farbe des Jahres 2019 gekürt. Sie wird uns wahrscheinlich auch in der Backbranche durch das Jahr begleiten und zum Beispiel auf Torten, Dekoren, Verpackungen und so weiter zu finden sein. Bleibt abzuwarten, wie weit sich dieser Farbton in den kommenden Monaten durchsetzen wird. Was sonst noch Trend auf dem Backwarenmarkt ist beziehungsweise großes Potenzial dazu hat, lesen sie ab Seite 20.

Apropos Ausblick auf 2019. Natürlich haben wir für Sie wie gewohnt in der ersten Ausgabe des Jahres unser Branchenbarometer erstellt. Vielen Dank, dass Sie so zahlreich an der Umfrage teilgenommen haben. Dadurch konnten wir wieder ein umfassendes Stimmungsbild der Branche abbilden. Mehr dazu auf Seite 10.

Darüber hinaus finden Sie in dieser Ausgabe neben aktuellen Branchenmeldungen einen Bericht über RutinX. Dieser Tatarische Buchweizen ohne Bitteraroma lässt sich im Back- und Snackbereich vielfältig als Zutat einsetzen (Seite 16). Wir haben mit den Betreibern einer Bio- und Vollkornbäckerei über ihre tägliche Arbeit und die Passion zum traditionellen Backen gesprochen (Seite 30) und werfen einen Blick auf die anstehende Biofach (Seite 36), die vom 13. bis 16. Februar in Köln stattfindet. Die ersten Seiten als PDF herunterladen. (2,2 MB)